【世界新视野】烹调知识：咖喱真容原来是这样，如果不是营销高手喝唱恐怕无人知

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

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“咖喱”一词传说是源于泰米尔语Kari，英国人将之呼为Curry而让世人触目。

(资料图)

关于“咖喱”的得名非常有趣。

虽然，英国人口口声声说此名称源于印度。

然而，一位叫Brent Thompson的印度作家则不是这样认为，

他说：

“ 在印度，Curry一词并不是真正被使用正如我们所认知的一般，除非你指的是普遍存在于印度，但由英国人归类，把包含着Ginger（生姜）、Garlic（大蒜）、Onion（洋葱）、Curcuma（姜黄）、Cinnamon（肉桂）、Capsicum（辣椒）及Oil（油）所烹煮的汤或炖菜，其大多为黄色或红色，多油，味辛辣且浓郁 ”。

按照Brent Thompson的话说，

Curry的词源Kari——只能译作“酱”，与“香辛作料调成的调味品”根本沾不上边。

而英语与之音近的则有Cure（腌肉）一词，在14世纪已存在于烹调的文献之中，而词源则来自法语Cuire——煮的意思。

可见，英国人口中的Curry很可能是造作之词，根本无宗。

英国人所说的Curry（咖喱），就是印度人的Masala（马萨拉）

事实上，英国人所说的Curry，应该是印度人口中的Masala——马萨拉——一种具香辛味的调味料。

据说，Masala这种调味料源于佛祖释迦牟尼。

较为普遍的说法是，从印度发祥的佛教并没有斋吃的定例（应该说斋吃是中国佛教的特色，起源于公元6世纪的中国南北朝时期，由梁武帝萧衍颁令斋戒之后），除不吃牛肉及猪肉之外，几乎所有的肉都可以吃，当中羊肉是主要肉源。

为了驱除羊肉的膻味，释迦牟尼特意选用了几味香料加以烹调。

所以，又有人坚信中国的“五香粉”及“十三香”的调香原理都源于印度，就是这个道理。

将各种香料磨成粉末再用油熬煮就成为印度的食物调味料

借助于有“日不落帝国”之称的英国，Curry很快让世界熟知，“印度咖喱鸡”“咖喱薯仔牛肉”等菜式就是当时深入民心的菜式。

饶有趣味的是，这些菜式并不纳入英国菜谱，而是纳入印度菜谱之中，俨如真是印度风味一样。

大概是英国人既没有追根寻祖的思想，亦没有认祖归宗的作风，使得Curry慢慢像一个无父的孤儿一般，英国人认为它是印度人所“生”，而印度人却从不承认有这个“儿子”，它“儿子”叫Masala。

所以，从某种意义上说，Curry既不属于英国，又不属于印度。

那么，它属于哪国呢？

谁也给不出答案！

咖喱虾

不过，所有的国家都在觊觎这个宝贝，纷纷认Curry为“契仔”（干儿子），毕竟是世界知名的调味料，甚至连印度人亦想顺水推舟将Masala（马萨拉）呼作Curry（咖喱）。

所以，现在除了英国人喜爱的，有Curcuma（姜黄）、Cinnamon（肉桂）等Curry之外，世界各国都有他们各自独特的配方。

当中让世人惊叹的有“印度咖喱”“泰国咖喱”“缅甸咖喱”“越南咖喱”“星洲咖喱”以及“日本咖喱”等。

“印度咖喱”是Curry的鼻祖，目前很多Curry的熬制方法都以它为蓝本。

“印度咖喱”（实为“马萨拉）一般分两个制作过程，

一是“熬”，一个“煮”。

前者即将香料磨成粉末，加油在一个厚壳罉中慢火煎熬使各种香料融合在一起。

此时通常称为Curry Paste——“油咖喱”或“咖喱胆”。

后者是取适量的“油咖喱”用蒜茸、干葱茸、洋葱茸爆香后才用于煮制其他食物。

这种Curry一般分成三个部分，即“呈色”“味道”和“刺激”三个部分。

“呈色”是用姜黄、陈皮、番红花等构成。

“味道”是桂皮、小茴香、孜然、砂仁、肉豆蔻、丁香、芫荽（香菜）籽等构成。

“刺激”是胡椒、辛夷、辣椒、众香子等构成。

然而，很多地方人都认为“印度咖喱”虽然刻意用油慢火熬透。

但是，所用的香料毕竟都是以木质纤维为主，入口略呈粗糙，即广州人常形容的“口”（涵义请参阅《粤厨宝典·候镬篇》）。因此各国都想用适合自己的方法解决。

“泰国咖喱”用椰浆和淡奶，“缅甸咖喱”用椰汁和花生酱，“越南咖喱”用汤汁，“星洲咖喱”用椰浆……不一而足。

就看你对香料与烹饪的认识了。

全文完