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【世界新视野】烹调知识:咖喱真容原来是这样,如果不是营销高手喝唱恐怕无人知

发布时间:2023-03-22 10:03:03 来源:粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 :

“咖喱”一词传说是源于泰米尔语Kari,英国人将之呼为Curry而让世人触目。


(资料图)

关于“咖喱”的得名非常有趣。

虽然,英国人口口声声说此名称源于印度。

然而,一位叫Brent Thompson的印度作家则不是这样认为,

他说:

“ 在印度,Curry一词并不是真正被使用正如我们所认知的一般,除非你指的是普遍存在于印度,但由英国人归类,把包含着Ginger(生姜)、Garlic(大蒜)、Onion(洋葱)、Curcuma(姜黄)、Cinnamon(肉桂)、Capsicum(辣椒)及Oil(油)所烹煮的汤或炖菜,其大多为黄色或红色,多油,味辛辣且浓郁 ”。

按照Brent Thompson的话说,

Curry的词源Kari——只能译作“酱”,与“香辛作料调成的调味品”根本沾不上边。

而英语与之音近的则有Cure(腌肉)一词,在14世纪已存在于烹调的文献之中,而词源则来自法语Cuire——煮的意思。

可见,英国人口中的Curry很可能是造作之词,根本无宗。

英国人所说的Curry(咖喱),就是印度人的Masala(马萨拉)

事实上,英国人所说的Curry,应该是印度人口中的Masala——马萨拉——一种具香辛味的调味料。

据说,Masala这种调味料源于佛祖释迦牟尼。

较为普遍的说法是,从印度发祥的佛教并没有斋吃的定例(应该说斋吃是中国佛教的特色,起源于公元6世纪的中国南北朝时期,由梁武帝萧衍颁令斋戒之后),除不吃牛肉及猪肉之外,几乎所有的肉都可以吃,当中羊肉是主要肉源。

为了驱除羊肉的膻味,释迦牟尼特意选用了几味香料加以烹调。

所以,又有人坚信中国的“五香粉”及“十三香”的调香原理都源于印度,就是这个道理。

将各种香料磨成粉末再用油熬煮就成为印度的食物调味料

借助于有“日不落帝国”之称的英国,Curry很快让世界熟知,“印度咖喱鸡”“咖喱薯仔牛肉”等菜式就是当时深入民心的菜式。

饶有趣味的是,这些菜式并不纳入英国菜谱,而是纳入印度菜谱之中,俨如真是印度风味一样。

大概是英国人既没有追根寻祖的思想,亦没有认祖归宗的作风,使得Curry慢慢像一个无父的孤儿一般,英国人认为它是印度人所“生”,而印度人却从不承认有这个“儿子”,它“儿子”叫Masala。

所以,从某种意义上说,Curry既不属于英国,又不属于印度。

那么,它属于哪国呢?

谁也给不出答案!

咖喱虾

不过,所有的国家都在觊觎这个宝贝,纷纷认Curry为“契仔”(干儿子),毕竟是世界知名的调味料,甚至连印度人亦想顺水推舟将Masala(马萨拉)呼作Curry(咖喱)。

所以,现在除了英国人喜爱的,有Curcuma(姜黄)、Cinnamon(肉桂)等Curry之外,世界各国都有他们各自独特的配方。

当中让世人惊叹的有“印度咖喱”“泰国咖喱”“缅甸咖喱”“越南咖喱”“星洲咖喱”以及“日本咖喱”等。

“印度咖喱”是Curry的鼻祖,目前很多Curry的熬制方法都以它为蓝本。

“印度咖喱”(实为“马萨拉)一般分两个制作过程,

一是“熬”,一个“煮”。

前者即将香料磨成粉末,加油在一个厚壳罉中慢火煎熬使各种香料融合在一起。

此时通常称为Curry Paste——“油咖喱”或“咖喱胆”。

后者是取适量的“油咖喱”用蒜茸、干葱茸、洋葱茸爆香后才用于煮制其他食物。

这种Curry一般分成三个部分,即“呈色”“味道”和“刺激”三个部分。

“呈色”是用姜黄、陈皮、番红花等构成。

“味道”是桂皮、小茴香、孜然、砂仁、肉豆蔻、丁香、芫荽(香菜)籽等构成。

“刺激”是胡椒、辛夷、辣椒、众香子等构成。

然而,很多地方人都认为“印度咖喱”虽然刻意用油慢火熬透。

但是,所用的香料毕竟都是以木质纤维为主,入口略呈粗糙,即广州人常形容的“口”(涵义请参阅《粤厨宝典·候镬篇》)。因此各国都想用适合自己的方法解决。

“泰国咖喱”用椰浆和淡奶,“缅甸咖喱”用椰汁和花生酱,“越南咖喱”用汤汁,“星洲咖喱”用椰浆……不一而足。

就看你对香料与烹饪的认识了。

全文完

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